പഴങ്കഞ്ഞി മലയാളികള്‍ക്കിടയില്‍ വലിയ പ്രചാരമുള്ള ഭക്ഷണമാണ്. ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണമാണ് പഴങ്കഞ്ഞിയെന്നും യുനെസ്‌കോ അംഗീകാരം വരെ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നും സോഷ്യല്‍ മീഡിയ പ്രചാരണവും നടക്കുന്നുണ്ട്. ആയൂര്‍വേദ ഡോക്ടര്‍മാര്‍ വരെ പഴങ്കഞ്ഞി കുടിക്കാന്‍ നിര്‍ദേശിക്കാറുണ്ടെന്ന് വാദിക്കുന്ന ചിലരും നമുക്കിടയിലുണ്ട്. എന്നാല്‍ പഴങ്കഞ്ഞിയെക്കുറിച്ചുള്ള ഇത്തരം പ്രചാരണങ്ങള്‍ തെറ്റാണെന്ന് വ്യക്തമാക്കുകയാണ് സുരേഷ് സി പിളള.
പഴങ്കഞ്ഞിയെക്കുറിച്ചുള്ള പ്രചാരണങ്ങളില്‍ ബഹുഭൂരിഭാഗവും വ്യാജ വിവരങ്ങളാണെന്നും യുനെസ്‌കോ അംഗീകാരം ലഭിച്ചുവെന്ന വാര്‍ത്ത തെറ്റാണെന്നും സുരേഷ് സി. പിള്ള പറയുന്നു. തെറ്റായ വാര്‍ത്തകള്‍ മാത്രമല്ല ചില സമയങ്ങളില്‍ പഴങ്കഞ്ഞി അപകടകാരിയാകുമെന്നും അദ്ദേഹം മുന്നറിയിപ്പ് നല്‍കുന്നുണ്ട്. ബ്രിട്ടനിലെ നാഷണല്‍ ഹെല്‍ത്ത് സര്‍വീസ പുറപ്പെടുവിച്ചിരിക്കുന്ന നിര്‍ദേശങ്ങളെ അടിസ്ഥാനപ്പെടുത്തിയാണ് സുരേഷിന്റെ കുറിപ്പ്.
കുറിപ്പിന്‍റെ പൂര്‍ണരൂപം വായിക്കാം.
പഴങ്കഞ്ഞി പ്രേമികൾക്ക്……
നിങ്ങളും കണ്ടു കാണും ആ whatsapp മെസ്സേജ് “UNESCO യുടെ അവാർഡ് കിട്ടിയ നമ്മുടെ പഴങ്കഞ്ഞി….പഴങ്കഞ്ഞി അത്ര മോശമല്ല… ഗുണം കേട്ടാല് ഞെട്ടും”
ഞെട്ടുന്നതിന് മുൻപേ ഇതും കൂടി വായിക്കൂ.
ആദ്യം തന്നെ പറയട്ടെ, പഴങ്കഞ്ഞിക്ക് UNESCO യുടെയോ UN ന്റെയോ ഏറ്റവും നല്ല പ്രഭാത ഭക്ഷണം എന്നൊരു അവാർഡ് കിട്ടിയിട്ടേ ഇല്ല. ഒരു ഹോക്സ് മെസ്സേജ് ആണ്. ആരോ, ഫോട്ടോഷോപ്പ് ചെയ്തുണ്ടാക്കിയ സർട്ടിഫിക്കറ്റ് ആണ് UNESCO യുടെ പഴങ്കഞ്ഞി സർട്ടിഫിക്കറ്റ്.
ആ മെസ്സേജിൽ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ പഴംകഞ്ഞിക്കില്ല എന്ന് മാത്രമല്ല, ചിലപ്പോൾ ഫുഡ് പോയ്സൺ വരാനും സാധ്യത ഉണ്ട്. ഹോട്ടലുകളിൽ വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന തണുത്ത ഭക്ഷണം വഴി ഉണ്ടാകാവുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ വേറെ.
അപ്പോൾ എന്താണ് യഥാർത്ഥ പ്രശ്നം?
മിക്കവാറും എല്ലാ തരം അരിയിലും Bacillus cereus എന്ന ബാക്റ്റീരിയയുടെ സ്പോറുകൾ (ബീജകോശങ്ങൾ) ഉണ്ടാവും. Bacillus cereus എന്ന ബാക്ടീരിയ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ടോക്സിൻ ഫുഡ് പോയ്സൺ ഉണ്ടാക്കുന്നവയാണ്.
ചോറിലും, ഫ്രൈഡ് റൈസിലും ഈ ബാക്ടീരിയ മൂലം ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ ഉണ്ടായത് പലപ്പോളും റിപ്പോർട്ട് ചെയ്തിട്ടും ഉണ്ട് (ഉദാഹരണത്തിന് Osimani, A., Aquilanti, L., & Clementi, F. (2018). Bacillus cereus foodborne outbreaks in mass catering. International Journal of Hospitality Management, 72, 145-153; Mortimer, P. R., and G. McCann. “Food-poisoning episodes associated with Bacillus cereus in fried rice.” The Lancet 303, no. 7865 (1974): 1043-1045.)
ചോറ് കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോൾ Bacillus cereus ന്റെ സ്പോറുകൾ ചാവാറില്ല. സ്പോറുകൾക്കു ഉയർന്ന താപ നിലയിലും നശിക്കാതെ ഇരിക്കുവാൻ പറ്റും. ചൂട് ചോറ് കഴിക്കുമ്പോൾ പ്രശ്നവും ഇല്ല, ഈ സ്പോറുകൾ നമുക്ക് പ്രശ്നം ഉണ്ടാക്കില്ല. അത് വിഷവും അല്ല. പക്ഷെ, ചോർ/ കഞ്ഞി തണുക്കുമ്പോൾ, ഈ സ്പോറുകൾ വളർന്നു ബാക്ടീരിയ ആവും. സമയം കൂടും തോറും, ഈ ബാക്റ്റീരിയകൾ പെരുകി, അവയിൽ നിന്നും ഉണ്ടാവുന്ന ടോക്സിനുകൾ ചോറിനെ വിഷമയം ആക്കും. ബ്രിട്ടനിലെ NHS (National Health Service, UK) പറയുന്നത് “The longer cooked rice is left at room temperature, the more likely it is that the bacteria or toxins could make the rice unsafe to eat.” അതായത് എത്ര സമയം വേവിച്ച ചോറ് കഞ്ഞി ഇവ പുറത്തു വയ്ക്കുന്നോ അത്രയ്ക്കും അവ ഭക്ഷണ യോഗ്യം അല്ലാതെയാവും. (https://www.nhs.uk/…/can-reheating-rice-cause-food-poisoni…/)
അപ്പോൾ പഴങ്കഞ്ഞി ചൂടാക്കിയാലോ?
ചൂടാക്കിയാൽ ബാക്ടീരിയ നശിക്കും എങ്കിലും ടോക്സിൻ നശിക്കില്ല. അതാണ് തണുത്ത ചോറ് വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കരുത് എന്ന് പറയുന്നത്. (NHS ന്റെ സൈറ്റിൽ How does reheated rice cause food poisoning? കൂടുതൽ വിവരങ്ങൾ ഉണ്ട്. https://www.nhs.uk/…/can-reheating-rice-cause-food-poisoni…/
അപ്പോൾ അരിയിൽ എന്ത് കൊണ്ടാണ് ഈ സ്പോറുകൾ വളർന്നു ബാക്ടീരിയ ആവാത്തത്?
അരി ഡ്രൈ ആണ്, അതിൽ സ്പോറുകൾക്ക് വളർന്നു ബാക്ടീരിയ ആവാനുള്ള ജലാംശം ഇല്ല എന്നതു തന്നെ. ചോറ് പാകം ചെയ്തു കഴിഞ്ഞു നശിക്കാത്ത സ്പോറുകൾ, അരിയിൽ കഞ്ഞിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ജലാംശത്തിൽ വളരാൻ തുടങ്ങും.
എന്റെ ചേട്ടാ, പതിനാറു വർഷമായി പഴങ്കഞ്ഞി കഴിക്കുന്ന ആളാണ് ഞാൻ, എന്നോടാ…..
ബാക്റ്റീരിയയും, ടോക്സിനും ഉണ്ടാവാനുള്ള സാദ്ധ്യതകൾ ആണ് മുകളിൽ പറഞ്ഞത്. അതാണ് NHS പറയുന്നതും. സുരക്ഷിതം അല്ല, അപകടങ്ങൾ പലേടത്തും റിപ്പോർട്ട് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. ഭാഗ്യം കൊണ്ട് നിങ്ങൾക്ക് ഇതുവരെ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടായില്ല. അത്രേ ഉള്ളൂ. പത്തു വർഷം സീറ്റ് ബെൽറ്റിടാതെ കാർ ഓടിച്ചു അപകടം വന്നില്ലല്ലോ എന്ന് പറയുന്ന പോലെയേ ഉള്ളൂ.
NHS പറയുന്ന നിർദ്ദേശങ്ങൾ എന്തൊക്ക?
1) ചോറ്/കഞ്ഞി കഴിവതും ഉണ്ടാക്കിയ ഉടനെ കഴിക്കുക.
2) ഉടനെ കഴിക്കാൻ പറ്റി ഇല്ലെങ്കിൽ ഒരു മണിക്കൂർ പുറത്തു വച്ചിട്ട് ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക
3) ഫ്രിഡ്ജിൽ നിന്നെടുത്തു ചോറ് ഒരു ദിവസത്തിനകം ചൂടാക്കി കഴിക്കാം.
4) ഫ്രിഡ്ജിൽ നിന്നെടുത്ത ചോറ് ആവി പറക്കുന്ന വരെ (steaming hot) ചൂടാക്കണം.
5) ഒന്നിൽ കൂടുതൽ തവണ ചോറ് ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കരുത്.
(റഫറൻസ്: https://www.nhs.uk/…/can-reheating-rice-cause-food-poisoni…/)
ചുരുക്കത്തിൽ പഴങ്കഞ്ഞി കഴിക്കണം എന്ന് നിർബന്ധം ഉണ്ടെങ്കിൽ, വൃത്തിയായി വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ച പഴങ്കഞ്ഞി കുടിച്ചാൽ റിസ്ക് അധികം ഉണ്ടാവില്ല. കഴിക്കാതെ ഇരിക്കുന്നതാണ് ഉത്തമം. ഒരിക്കലും, ഹോട്ടലുകളിൽ നിന്നോ വഴിയോര കടകളിൽ നിന്നോ ഒരു കാരണവശാലും പഴങ്കഞ്ഞി കുടിക്കരുത്. പ്രത്യേകിച്ചും അസുഖങ്ങൾ പടരുന്ന സമയങ്ങളിൽ.
വിശദമായ വായനയ്ക്ക്
How does reheated rice cause food poisoning? https://www.nhs.uk/…/can-reheating-rice-cause-food-poisoni…/
Bacillus cereus foodborne outbreaks in mass catering. International Journal of Hospitality Management, 72, 145-153. Osimani, A., Aquilanti, L., & Clementi, F. (2018).
Predictive model for growth of Bacillus cereus during cooling of cooked rice. International journal of food microbiology, 290, 49-58. Juneja, V. K., Golden, C. E., Mishra, A., Harrison, M. A., Mohr, T., & Silverman, M. (2019).
“Food-poisoning episodes associated with Bacillus cereus in fried rice.” The Lancet 303, no. 7865 (1974): 1043-1045 Mortimer, P. R., and G. McCann.
“Growth and survival of Bacillus cereus from spores in cooked rice–One-step dynamic analysis and predictive modeling.” Food Control 96 (2019): 403-409. Hwang, Cheng-An, and Lihan Huang.
